이연복, 연두부로 꽃 만드는 스킬 공개…”이것이 급식+미슐랭이다”(한국인의 식판)[종합]

[TV리포트=김유진 기자] 이연복 셰프가 연두부로 꽃을 만드는 기술을 선보였다.

20일 방영된 JTBC ‘한국인의 식판’에서는 K급식을 전파하기 위해 미국으로 떠나기 전 이연복 셰프팀이 만반의 준비를 하는 과정이 전파를 탔다.

우선 멤버들은 급식 노하우를 배우기 위해 21년 차 급식 전문의 경력을 자랑하는 이용근 셰프를 만났다. 이 셰프는 “모든 주방에 갔을 때 물을 항상 끓여놓는다. 주방마다 물의 세기, 화력 등이 다르기 때문에 급 상황 대비해 끓는 물을 준비하는 것이다”라며 급식 노하우를 공유했다. 

이어 남창희가 음식이 떨어졌을 때는 어떻게 대처해야하냐고 묻자 이 셰프는 “잔여량을 고려해서 배식을 잘 해야한다. 예를 들어 20인 분을 계산한 불고기가 여러 바트가 있다고 치자. 첫 바트에서 배식을 15명에게 했다면 다음 바트는 25명에게 나눠야 한다. 급식은 외식과 다르다. 처음 드시는 분부터 마지막에 드시는 분까지 일정한 퀄리티 유지할 수 있도록 노력을 많이 해야한다”라고 덧붙였다.

한편 멤버들은 미국 제퍼슨 초등학교 점심 미션을 끝내자마자 바로 저녁 미션을 시작하는 ‘하루 두 끼 콤보 미션’을 이어갔다. 저녁 미션은 파인 다이닝으로 가격 제한이 없는 역대급 퀄리티의 한국 음식을 선보이는 것이다.

제작진은 급식과 미슐랭을 합쳐 ‘급슐랭’이라는 이름을 붙였고 멤버들은 랍스타와 보자기비빔밥, 묵은지고기말이, 꽃순두부탕, 연근샐러드, 수제경단을 특별 메뉴로 짰다.

이연복 셰프는 순두부에 얇은 칼집을 내서 꽃처럼 펼쳐지는 기술을 선보여 눈길을 끌었다. 하지만 순조로웠던 테스트 때와는 달리 실전에서 쓰인 두부는 너무 연해서 쉽게 으스러졌고 이연복 셰프는 한숨을 쉬었다. 이때 이연복 셰프는 두부의 윗면을 잘라내고 높이가 낮지만 안정적인 두부꽃을 만들어냈다. 

이연복 셰프 외에 다른 멤버들도 메뉴 만들기에 집중했다. 메뉴를 학교로 옮기는 시간이 되자 한예리는 쉽게 망가지기 쉬운 꽃순두부를 직접 안고 이동하기도 했다.

멤버들은 다이닝으로 특별히 준비한 만큼 나비넥타이를 메고 특별함을 더했다. 이어 트롤리를 이용해 모든 테이블에 정성스레 서빙을 직접했다. 손님들 또한 정찬에 걸맞게 옷을 차려입고 찾아왔다.

한예리와 멤버들은 서빙을 하며 낯선 메뉴를 이해시키기 위해 메뉴에 대한 설명을 자세히 전했다. 특히 한예리가 일일히 씻어서 만든 묵은지고기말이에 대한 칭찬이 자자했다. 한 손님은 “전에 김치를 먹어본 적이 있었는데 너무 매웠다. (묵은지는 )양념이 강하지 않고 또 롤 안에 고기가 있어서 더 좋았다”며 만족감을 드러냈다.

김유진 기자 eugene0120@naver.com / 사진=JTBC ‘한국인의 식판’