면요리의 가장 중요한 건 면발의 힘! 제대로 된 중화면은 이렇게 만드는 겁니다

면 요리에서 가장 중요한 건 면발의 힘일 텐데요.아무리 국물이나 소스가 맛이 있어도 면발이 힘이 없거나 퍽퍽하면 맛이 없습니다.그렇다면 과연 기계가 그 맛을 다 낼 수 있을까요?유튜브 채널 최자*정창욱 콤비의 제면 교실에서 그 비법을 공유해 드립니다.

제면기마다 맛이 조금은 다를 텐데요.정창욱 셰프의 면은 압연(누르는것)을 세 번 합니다.먼저 제면 기계에다 밀가루를 넣어 줍니다.지금 보이는 것이 믹서 기능으로 반죽이 되죠.

이제 물을 넣어야 하는데 일반 물인 아닌 용액을 만들어야 하는데요.간수(알칼리성) 하고 같이 섞어서 하죠.이 알칼리성은 밀에 들어있는 글루텐과 반응을 합니다.활성화시켜서 색깔이랑 풍미를 더해주는 것입니다.

간수를 만드는 법인데요.이 가루는 강알칼리라 매우 조심히 다루어야 해요.예전 양잿물 같은 것이거든요.중화 면은 간수가 모두 들어가요.

간수된 물을 반죽기에 균일하게 부어 주면 푸슬푸슬 해집니다.양 조절이 잘 안되면 벽면에다 연필 심만큼 살살 균일하게 부어주면 좋습니다.

다 부어주면 덮고 타이머를 눌러 주세요.반죽을 6분 돌린 후 30분 숙성하게 둡니다.30분 후의 모습입니다. 밀가루 향이 많이 나죠.봐도 물기가 엄청 없어져 있는 게 보일 거예요.

면에는 ‘가수율’이란 게 있는데요.가수율은 면에 포함된 수분의 비율을 말하는데 30~35프로 정도가 일반적입니다.이보다 수분이 적으면 소가수(저가수), 수분이 많으면 중, 다가수면으로 분류하죠.예를 들어 우동처럼 두꺼운 면은 다가수면으로 물을 많이 넣었다는 뜻입니다.소가수면은 소면처럼 얇은 면을 말하죠. 물이 덜 들어갔다는 말인데요.중화요리는 중가수면입니다.

처음엔 면을 손을 넣어주면서 조절을 해주는 것이 좋습니다.기계로 한다고 해서 사람 손이 필요 없는 것은 아닙니다.

기계가 일정한 힘을 주는 역할을 하고, 사람이 계속 봐주어야 하죠.반죽이 붙지 않게 밀가루 뿌려지는 게 눈이 오는 것처럼 예뻐요.

이 작업을 세 번 반복해 주면 맛있는 중화 면이 탄생하는 것입니다.

이 과정에서 계속 눌리고 눌리고 하면서 면에 밀도가 생기는 거죠.면에 밀도가 있어서 씹을 때 밀도 있는 맛도 이 작업에서 나온다고 할 수 있어요.

이렇게 작업된 면을 다시 올려놓고 한 번 더 반목해 줍니다.만져보면 처음 할 때랑 표면이 달라요.엄청 부드러워지죠.

이렇게 면이 나오면 손으로 1인분씩 작업을 해주게 되는데요.면이 방금 나온 거라 힘을 많아 받아 미지근한 느낌이에요.면의 감촉이나 온도가 너무 기분 좋네요.

내 손으로 만든 면이 드디어 완성되었습니다.